De matcha plant is Camellia sinensis, dezelfde theeplant als voor groene, zwarte en oolong thee. Wat matcha anders maakt is hoe de plant wordt geteeld en verwerkt: beschaduwing verhoogt chlorofyl en aminozuren, en steenmalen verwerkt de gedroogde bladeren tot fijn poeder.
Wat je leert:
Van welke plant komt matcha?
Matcha komt van de theeplant: Camellia sinensis. Het is een groenblijvende struik die het best groeit in vochtige, gematigde klimaten en op theeplantages als nette, heuphoge heggen wordt gekweekt.
Dat is misschien verrassend als je zinnen als "matcha plant" of "matcha boom" hebt gezien en dacht dat matcha van een speciale soort komt. Dat is niet zo. Matcha wordt gemaakt van theebladeren, en het grote verschil zijn de teelt- en verwerkingsstappen die plaatsvinden voordat de bladeren poeder worden.
Wil je het volledige beginneroverzicht van wat matcha is als drankje? Begin hier: wat is matcha.
Waarom beschaduwing belangrijk is (en wat het met het blad doet)
De kenmerkende stap in matchateelt is beschaduwing. Voor de oogst worden theestruiken afgedekt met schaduwdoeken of rietschermen, meestal voor een paar weken. De plant leeft en groeit nog steeds, maar krijgt veel minder direct zonlicht.
Dit verandert hoe de bladeren zich ontwikkelen. Beschaduwde matchabladeren bouwen meer chlorofyl op, wat een reden is waarom goede matcha er zo levendig groen uitziet. Beschaduwing ondersteunt ook hogere niveaus van bepaalde aminozuren (waaronder L-theanine), die veel mensen associëren met een gladdere, minder scherpe smaak.
Dat wil niet zeggen dat beschaduwing matcha op zichzelf "gezond maakt". Het is simpelweg een van de redenen waarom matcha zijn kenmerkende kleur en smaak heeft. Ben je benieuwd wat er daadwerkelijk in matcha als poeder zit (cafeïne, L-theanine en andere stoffen)? Lees waar is matcha van gemaakt.
Hoe matchabladeren worden geoogst
Bij de oogst begint de kwaliteit zichtbaar te worden. Matcha wordt meestal gemaakt van jongere, tederdere bladeren omdat die fijner malen en gladder smaken. Een veelgebruikt kwaliteitssignaal is timing: de eerste oogst (first flush) wordt over het algemeen meer gewaardeerd dan latere oogsten.
Op sommige plantages wordt premium thee met de hand geplukt om de zachtste bladeren en knoppen te selecteren. Op andere wordt geoogst met zorgvuldig machinaal snijden, daarna gesorteerd en snel verwerkt. Beide methoden kunnen goede thee produceren, maar de beste partijen omvatten meestal meer selectie en voorzichtigere behandeling.
Na het plukken moeten de bladeren snel worden verwerkt. Als ze blijven liggen, beginnen ze te oxideren en verliezen ze frisheid. Daarom is theeproductie vaak dicht bij de velden opgezet.
Herkomst doet er ook toe. De meeste matcha waar mensen over praten komt uit Japan, met een lange traditie van beschaduwde thee. Wil je een herkomstoverzicht? Zie waar komt matcha vandaan, en voor een diepere gids alleen over Japan, lees Japanse matcha.
Van blad naar tencha (het maalmateriaal)
Matcha wordt doorgaans niet gemaakt door gewone groene theebladeren zoals sencha te malen. In plaats daarvan wordt het gemaakt van tencha, bladmateriaal dat specifiek is voorbereid voor het malen.
Dit is het basisproces:
- Stomen: de verse bladeren worden gestoomd om oxidatie te stoppen (dit is vergelijkbaar met hoe veel Japanse groene theesoorten worden gemaakt).
- Drogen: de bladeren worden zorgvuldig gedroogd zodat ze helder en schoon smakend blijven.
- Ontsteelen en ontnerven: stengels en nerven worden verwijderd omdat ze slecht malen en een ruwere smaak kunnen toevoegen.
- Sorteren: het resterende bladmateriaal wordt gesorteerd tot dunne, platte stukjes.
Het resultaat, tencha, ziet eruit als delicate gedroogde bladvlokken in plaats van strak gerolde groene thee. Die platte structuur is belangrijk omdat het gelijkmatiger maalt tot fijn poeder.
Van tencha naar matcha poeder (waarom het langzaam gaat)
Tencha wordt matcha wanneer het tot ultrafijn poeder wordt gemalen. Traditioneel gebeurt dit met stenen molens. Moderne productie kan verschillende molentypes omvatten, maar het doel is hetzelfde: een fijn, consistent maalsel zonder de thee te oververhitten.
Malen gaat bewust langzaam. Wrijving creëert hitte, en hitte kan aroma en smaak dempen. Langzamer malen helpt het poeder frisser te laten smaken en gladder van textuur te maken.
Dit is ook waarom bladkwaliteit terug te zien is in het kopje. Beter bladmateriaal en zorgvuldig malen produceren doorgaans een helderder kleur, fijner mondgevoel en minder bittere afdronk. Dat is een reden waarom "kwaliteit" is gekoppeld aan teelt en verwerking. Wil je de praktische koopgids voor het drinken van matcha met water? Zie ceremoniële matcha.
Zodra het poeder je keuken bereikt, doet bereiding er ook toe. Water dat te heet is of een gehaaste klopbeweging kan zelfs goede matcha scherper maken dan nodig. Wil je de methode? Lees hoe maak je matcha.
Is "matcha boom" het juiste woord?
Niet echt. Theeplanten kunnen uitgroeien tot kleine bomen als je ze met rust laat, maar op theeplantages worden ze meestal als struiken gehouden. Ze worden gesnoeid tot lage, brede vormen zodat nieuwe bladeren makkelijk te oogsten zijn.
Dus als mensen zoeken op "matcha boom", hebben ze het meestal over de theeplant. Het is het juiste idee, alleen de verkeerde vorm. Op het veld lijkt de matcha plant meer op een nette haag dan op een boom.
Veelgestelde vragen
Is de matcha plant hetzelfde als groene thee?
Ja. Matcha en groene thee komen van dezelfde theeplant, maar matchaplanten worden doorgaans beschaduwd geteeld en de bladeren worden verwerkt tot poeder in plaats van getrokken en verwijderd.
Waarom wordt de matcha plant beschaduwd voor de oogst?
Beschaduwing helpt de bladeren meer chlorofyl en een gladdere smaak te ontwikkelen. Het kan ook bepaalde aminozuren zoals L-theanine verhogen, wat bijdraagt aan het minder bittere, meer hartige smaakprofiel van matcha.
Welk deel van de plant wordt gebruikt voor matcha?
Matcha wordt gemaakt van de jonge bladeren en scheuten. Stengels en nerven worden meestal tijdens de verwerking verwijderd omdat ze minder fijn malen en ruwer kunnen smaken.
Kun je een matcha plant thuis kweken?
Je kunt een theeplant thuis kweken onder de juiste omstandigheden, maar echte matcha maken is moeilijk. Je zou de plant goed moeten beschaduwen, de bladeren tot tencha moeten verwerken en ze heel fijn moeten malen.
Komt matcha altijd uit Japan?
Nee. Matcha wordt ook in andere landen gemaakt, maar Japan is de belangrijkste bron voor traditionele, beschaduwde matcha en wordt vaak gezien als de kwaliteitsstandaard.
Proef matcha van blad tot kopje
Van een beschaduwde plant tot fijn poeder, het proces is wat matcha zijn kleur en smaak geeft. Wil je dat verschil thuis proeven? Begin met vers matcha poeder en gebruik onze gids over hoe je matcha maakt om het glad te krijgen.
Geschreven door het Popcha team.